Foto: Cristiane Sossella

Estudos apontam desenvolvimento de bactérias em baixas temperaturas e mesmo após o uso de sanitizantes

As doenças transmitidas dos alimentos para as pessoas têm sido o foco de pesquisas no mundo inteiro, na busca por estratégias que permitam seu controle, e que, ao mesmo tempo, possam garantir segurança aos consumidores. Estudos apontam, por exemplo, que a salmonelose, infecção alimentar causada por Salmonella, é uma das principais doenças advindas dos alimentos. Atentos a isso, professores e acadêmicos da Universidade de Passo Fundo (UPF) estão empenhados em produzir conhecimentos sobre a contaminação por biofilmes em superfícies onde alimentos são processados. Os dados levantados até o momento preocupam os pesquisadores.

A doutora em Ciências Veterinárias Laura Beatriz Rodrigues é a líder dos trabalhos, que tem foco especial em abatedouros e frigoríficos. A pesquisa “Formação de biofilme por Salmonella Enteritidis em aço inoxidável, polietileno e poliuretano sob temperatura de refrigeração de alimentos” está em desenvolvimento e tem a intenção de apontar se a higiene, o controle de temperatura e o uso de sanitizantes estão sendo efetivos contra os biofilmes, que são bactérias aderidas a uma superfície.  “Células bacterianas soltas no ambiente são mais propensas a ter contato com desinfetantes, antibióticos ou radiação. Entretanto, quando se forma o biofilme, a bactéria fica de 500 a 1.000 vezes mais resistente”, observa.

Laura explica que no processamento de um alimento há o contato com várias superfícies, como quando a carne é cortada num abatedouro. “Se o alimento entra em contato com uma superfície infectada, o biofilme pode se soltar, contaminando-o”. Conforme a pesquisadora, há, nos abatedouros, a chamada higiene pré-operacional, realizada com desinfetantes para preparar o próximo dia de trabalho, e a higiene operacional, a qual ocorre em períodos de tempo como a cada duas ou quatro horas, quando instrumentos e locais de corte são higienizados com água quente.  “Queremos saber sobre a efetividade dessa limpeza sobre biofilmes”, afirma.

Resultados preocupantes
Para a realização das pesquisas em laboratório, foram selecionadas 20 amostras de Salmonella Enteritidis, sendo 10 provenientes de surto de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) e 10 de origem avícola. Os testes para verificar a formação de biofilme em superfície foram realizados analisando quatro temperaturas. “O que nos surpreendeu é que a 9 graus centígrados, temperatura de refrigeração, e mesmo a 3 graus centígrados, observamos Salmonella formando biofilme. Aliás, as salmonelas que foram isoladas e que comprovadamente já haviam causado um surto de DTA foram também as que mais formaram biofilmes a 3 graus”, argumenta. Algumas amostras de origem avícola, entretanto, não formaram biofilme.

As amostras de bactérias também foram testadas em relação à resistência ao desinfetante, produto que normalmente é utilizado em abatedouros de aves. “O desinfetante matou todas as amostras em vida livre. Porém, ao testarmos o mesmo produto em biofilmes, as salmonelas proliferaram, o que é muito preocupante”, destaca. As amostras foram avaliadas inicialmente em superfície de poliestireno (presente em potes plásticos) e está prevista a verificação em aço inoxidável (material das mesas dos abatedouros), poliuretano (utilizado no revestimento de esteiras por onde a carne passa) e polietileno (material das placas de corte). “Queremos saber se nessas superfícies o resultado será o mesmo”, lembra.

Pesquisa interinstitucional
A pesquisa, que já têm outras frentes de atuação, conta com a participação de alunos do curso de Medicina Veterinária e do Programa de Pós-graduação em Bioexperimentação da UPF e, também, com uma parceria de pesquisadores da UFRGS e da Universidade Federal Fluminense. “Nosso desafio é estudar outras superfícies e condições de temperatura, características fenotípicas e genotípicas, a formação de biofilmes multiespécies interagindo com Salmonella spp e avaliar moléculas sinalizadoras do quorum sensing, que podem potencializar os agrupamentos de bactérias”,informa Laura.

No dia a dia
Encanamentos de água enferrujados, tábuas de corte, vegetais, carnes e ovos, dentre outros alimentos, podem estar contaminados por biofilmes. A professora Laura dá algumas dicas de como se livrar da intoxicação:
- Adquirir alimentos com inspeção comprovada;
- O leite deve ser pasteurizado ou UHT;
- Consumir carnes bem cozidas;
- Não cortar alimentos crus na mesma tábua utilizada para o corte da carne;
- Higienizar frutas e verduras com cloro.